| Zimnica - slano |
TURŠIJA RUŽINA TURŠIJA KISELI KUPUS
AJVAR
BARENE PAPRIKE
TURSIJA NA STARINSKI NACIN Sastojci: Paprike, turšijare i babure, u količini koju sami odredite, krastavci, zeleni paradajz, drugo jesenje povrće po izboru, so, šaka dve višnjevog lista, vinsko sirće. Način pripreme: Količina povrća odre|uje se prema veličini suda (bureta), prema potrebama i vašim prohtevima. Sve povrće mora da bude potpuno zdravo. Kad ga uberete ili kupite, ostavite nekoliko dana, razre|eno, na suvom mestu da odstoji. Sve povrće zatim dobro operite. Na dno suda složite jedan red, recimo paprika, pa zatim mešano povrće po volji, ako volite, dodajte celerov list i koji koren očišćenog hrena, pa zatim papriku, i tako sve do vrha. Kad sve složite povrće, prelijte najboljom, starinskom čorbom, koja se pravi na sledeći način: Uzmite 3 litra vode i u njoj prokuvajte oprani višnjev list (2 šake), pa dodajte litar i po čistog vinskog sirćeta, sve dobro promešajte i ovom čorbom prelijte povrće. Najbolje je ako bure ima nategu, a ako nema, ostavite preko krst od zdravog drveta i preko njega čist, veliki kamen. Bure za ovakvu turšiju trebalo bi da ima slavinu, kroz koju treba nekoliko puta otočiti svu tečnost, pa ponovo vraćati na povrće; ukoliko nemate bure sa slavinom, upotrebite crevo kojim ćete tečnost da izvlačite i da je ponovo vraćate u bure. Ovo pretakanje vrši se da bi se izjednačio salinitet i kiselost u svim nivoima. Pre sipanja čorbe treba ubaciti u bure so i to priličnu količinu (na bure od 50 litara dolazi kilogram i po soli). KISELJENJE KRASTAVACA Sastojci: Mali zdravi krastavci, kilogram - dva lista od višnje, parče stipse, belo vino, belo vinsko sirće, so, 30 grama bibera u zrnu, 30 grama |umbira. Način pripreme: Odaberite zdrave krastavce i potopite ih u hladnu vodu, pa ostavite da stoje tri sata. Izvadite krastavce i ostavite ih da se dobro osuše. Za ovu pripremu neophodno je manje burence (10 - 15 kilograma). U burence (kačicu) na dno stavite parče stipse, pa pokrijte dno opranim, zelenim višnjinim listom, zatim stavite red krastavaca pa red lista i tako do vrha. Uzmite belo vino i vinsko sirće u razmeri 1:1 (koliko treba da se napuni bure) pa prokuvajte sa kojom šakom soli, biberom i |umbirom. Vrelo prelijte preko krastavaca i odmah dobro zatvorite. Kroz dve nedelje bure dobro protresite, otvorite i ukoliko je potrebno, dolijte malo vina. Ukoliko pravilno postupate, imaćete lepe krastavce sve do maja meseca. KISELI KRASTAVCI U VODI Sastojci: Krupni zreli krastavci, parče stipse, zelen, neprskani vinov list, mirodjije, voda, Za ovo je potrebno bure sa otvorom i mora da ima slavinu zbog pretakanja. Način pripreme: Odaberite lepe krastavce, operite ih i osušite. U bure redjajte: na dno stipsu, pa preko lišće i miro|ije, zatim krastavci pa lišće i tako do vrha. Kad bure napunite, prelijte ga svežom vodom u kojoj ste pre toga rastopili nešto soli. Dobro zatvorite bure i držite ga na toplom mestu. Vodu morate pretakati u roku od 14 dana, a zatim svakih 10 dana dolivajte u bure slanu vodu. ZELENI PASULJ ZA ZIMNICU Sastojci: Dobar mesnati zeleni pasuljj, so, voda, belo vinsko sirće, kašika bibera u zrnu, najgvirc. Način pripreme: Odaberite lep pasulj u mahunama, očistite ga od konaca, operite i prokuvajte u slanoj vodi desetak minuta. Izvadite pasulj iz vode pa ga stavite da se sasvim osuši. Pasulj složite u bure sa vinovim lišćem. Prokuvajte vinsko sirće i vodu u odnosu 2:1 sa nešto bibera i najgvirca. Kad provri, prelijte pasulj i dobro zatvorite bure. U toku zime vadite mahune i spremajte ih na salatu ili kao varivo. PARADAJZ ZA ZIMNICU(traje do godinu dana): Sastojci: Paradajz, so. Način pripreme: Zdrave, sveže plodove dobro operite, osušite i rasecite na više delova. Kuvajte paradajz sa solju oko pola sata, a zatim proterajte kroz srednje sito. Ostavite ovu masu petnaestak sati na hladnom mestu. Odlijte vodu, pa masu sipajte u tegle i dobro zatvorite (najbolje originalnim poklopcima). Tegle stavite u veći sud, nalijte vodu i stavite da ključa petnaestak minuta. Tegle vadite tek pošto se voda sasvim ohladi, pa ih složite u neki sanduk, ili ugao podruma, i pokrijte peskom. Ovakav paradajz možete da upotrebljavate u raznim prilikama tokom cele godine. PECENE MASLINE Sastojci: Sveže masline, so, ulje. Način pripreme: Sasvim zrele, krupne mesnatije vrste maslina se operu i očiste od natrulih i oštećenih, ocede se i nasole krupnom morskom solju da u njoj odstoje dva tri dana. Tada se ključalom vodom zapare, protresu, ocede i osuše. Potom ih pore|ati u plehove, jednu do druge, i sušiti u toploj rerni ili hlebnoj peći. Kad se smežuraju (ne smeju se presušiti), samo ih ovlaš nauljiti sa nekoliko kapi biljnog ulja, sasuti ih u posude ili tegle širokog grla, pritisnuti ih poklopcem koji je uži od otvora suda, opteretiti kamenom i ostaviti na hladnom mestu do upotrebe. Sve dok se ne utroše, držati ih pritisnute. Ovako spremljene masline izuzetno su ukusne i bez gorčine. U frižideru se mogu održati veoma dugo. PASTA OD PARADAJZA ZA ZACINJAVANJE JELA Sastojci: Paradajz nekoliko kilograma, so, mleveni biber, celerov list, peršunov list, šaka belog luka, origano, majčina dušica, ulje. Način pripreme: Paradajz oprati, očistiti i sa ljuskom iseći na krupne komade. Najbolje je uzeti onu vrstu paradajza koja je brašnjavija i bez mnogo soka. Na sedam kilograma paradajza stavite najmanje 1 kg soli i ostavite da stoji do sutradan. Tada prokuvati, dodajući krupno mleveni biber, celerovog i peršunovog lista, šaku neoljuštenih već samo iglom probijenih čena bela luka, origano ili majčine dušice. Skinite sa vatre, povadite beli luk i vezice lišća, a masu propasirati, sasuti u kesu od jake gaze ili retkog lanenog platna da se ocedi suvišak vode. Posle toga masu rasprostrti u plitke široke sudove ili na čiste daske, i sušiti na suncu dok ne dobije gustinu marmelade. Masu izgnječiti i njome puniti tegle. Da bi se skratio postupak sušenja, oce|ena masa se može u manjim plitkim sudovima sušiti i u mlakoj rerni. Površinu utapkati, malo zapeći u rerni da dobije koricu i preliti uljem. Držati na suvom i hladnom mestu. Pre upotrebe odstraniti ulje i gornji deo koji potamni. Ova pasta je izvanredan začin za posne čorbe; mogu se od nje praviti sosovi i prelivi za sve bareno povrće i testa. STARI NARODNI ZACIN Sastojci: Kilogram celera, kilogram šargarepe, kilogram crnog luka, beli luk, po volji, kilogram paštrnaka, kilogram očišćene zelene paprike, kilogram peršuna (koren i list), kilogram soli (ili više), prema ukusu, kašika ili više mrvljenog bibera, ulje. Način pripreme: Sve povrće se očisti, opere, ocedi i samelje više puta na sitnoj mašini. U velikoj posudi sve se dobro izmeša sa solju i biberom, a možete i da improvizujete raznim drugim suvim začinima (nana, bosiljak, origano, kim ). Začin se čuva u teglama, preliven uljem, a ukoliko želite da bude posan, ne stavljajte ulje, već čuvajte na hladnom mestu. Kašika ovog začina daće neponovljiv ukus jelima, a zameniće izvrsno sve dosadašnje surogate poput vegete i drugih. Ako pravilno čuvate, ovaj začin može da potraje sve do proleća. Napomena: Prilikom pripreme osolite začin nešto jače, jer so je jedini konzervans u ovom slučaju, s tim da, po mogućstvu, koristite morsku so i vodite računa kod pripreme jela da je začin slaniji nego obično. VINSKO SIRCE (kvasina): Sastojci:Vino. Način pripreme: U svakom domaćinstvu može se napraviti vrlo dobra kvasina, ako imate ostataka domaćeg vina. Vino koje naginje previranju ili je ciknulo staviti u čist stakleni sud ili burence (ako ga ima više) i usuti nekoliko kašika stare kvasine i taloga od nje. Otvor prekriti retkim platnom ili gazom i sud smestiti na mlako mesto. Ukiseli se za otprilike mesec dana. Za upotrebu odlivati tako da se talog ne uzmuti. Kvasina se može praviti i od belog i od crnog vina i zavisno od jačine vina biće i kiselost. Kvasina se ne može dobro napraviti od kupovnih, flaširanih vina (jer sadrže konzervanse), uvek treba uzeti jako domaće vino. 
|